A tudomány mai állása szerint a jelenlegi Grúzia területe a világ bortermelésének bölcsője. Ezt az is alátámasztja, hogy a kutatások szerint a szőlő volt az első gyümölcs amit itt termesztettek, illetve a nyelvészeti kutatások szerint a bor sok nyelvben használt neve (wine, Wein, vino, stb.) is a grúz „ghvino” szóból származik.

Az ősi borkészítési eljárást néhány grúz borász még ma is használja: a préselt szőlőlevet egy méhviasszal lezárt agyagedényben, úgynevezett kvevrikben a földbe ásták, ahol az állandó, alacsony hőmérsékleten végbement az erjedés.

A 20. század elejéig csak kvervriket használtak borkészítési eljárásra, és csak ezután terjedt el a fahordós érlelés, és a mai napig fontos szerepe van ennek az ősi borkészítési eljárásnak Grúziában. Talán ez annak is köszönhető, hogy  a grúz kvevri-technológia az UNESCO által immateriális kulturális hagyományok között nyilvántartott eljárás.

Kvevri

A kvevri egy speciális anyagból készült agyagedényt, aminek súlya 1-4 tonna és térfogata 1000-4000 liter is lehet. Az edényt kiégetés után zsírral, illetve víztaszító méhviasszal kenik ki belül. A kvevri fala átereszti a levegőt és a vizet, viszont kívülről nem tud a nedvesség beszivárogni, azonban a kis pórusokon keresztül a levegő bejut, így a bor tud lélegezni. A kvevri minőségét jelentősen befolyásolja a készítésénél használt agyag és víz aránya, valamint a kiégetés folyamata, ezek természetesen a bor minőségére is kihatással vannak.

De a bor minőségét nem csak az befolyásolja, hogy milyen minőségű a kvevri, hanem az is, hogy hogy hol, milyen éghajlaton ássák a földbe. Nyugat-Grúziában, ahol nedves, termékeny talajon termesztik a szőlőt a  kvevriket száraz homokba teszik a pincékbe (maraniba) és fával, gallyakkal fedik le. Kelet-Grúziában azonban sokkal magasabb a hőmérséklet, ezért a kvevriket mélyen a földbe ássák és homokkal fedik le.